Что такое мадера?

Напиток мадера

Время чтения: 3 - 5 минут

Не каждое вино могло бы получиться таким особенным и популярным, как мадера, в тех климатических и географических условиях, в которых она родилась. Мадера стала не только востребованной и узнаваемой во всём мире, но и дала название особой технологии изготовления этого напитка.

История мадеры

Своё название мадера получила от острова Мадейра, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от берегов Африки. Так его назвали португальцы, которые колонизировали остров в XV веке. В переводе с португальского языка «мадейра» значит «лес», и это не случайно, так как на скалистом острове растут густые чащи. С момента колонизации началась история виноделия в этом регионе, хотя мадера появилась значительно позже.

Согласно легенде, корабль, везущий партию местного вина в Индию, попал в глубокий штиль и был вынужден вернуться, так и не прибыв в пункт назначения. Вино, проплывшее туда и обратно, испытало воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Торговец, перевозивший вино, всё же решился его попробовать, и был очень удивлён его превосходным вкусом. После такого открытия купец разбогател, а мир открыл для себя новый напиток — мадеру — вино с уникальным вкусом калёных орехов, сухофруктов и карамели. Креплёные вина, состарившиеся в море по примеру первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

В XVIII веке мадера приобрела всемирную популярность: её очень любили в Старом и Новом свете. Но праздник напитка был омрачен эпидемией мучнистой росы, а затем и филлоксерой — болезнью, в результате которой погибла большая часть коренных сортов винограда. Их пришлось заменить европейскими аналогами. Следующая волна популярности пришлась уже на начало ХХ века.

Вино мадера

Мадеризация

Мадера — это креплёное вино, крепостью 18-23 градусов. В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких — жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада. Цвет напитка варьируется от бледно-жёлтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее. Напитки могут быть разными: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. И всех их объединяет уникальная технология изготовления, придающая известный карамельный вкус с дымными нотками — мадеризация.

После истории с получением мадеры на море, виноделы стали искать секрет получения напитка на суше. В результате он был раскрыт — необходимо воздействие жарких температур. Так появилась мадеризация — обработка вина под влиянием кислорода, температуры и дубильных веществ бочки.

Мадеризация начинается уже после того, как напиток пройдет стандартные этапы изготовления вина. В самом начале производства мадеры прессованную виноградную мезгу (масса раздавленных ягод винограда) подвергают брожению. И как только будущее вино достигает определенной крепости (это зависит от сорта винограда и желаемого результата), в состав добавляют виноградный спирт. После этого напиток отправляют на старение при повышенных температурах.

Два основных способа мадеризации — искусственная и естественная:

  1. искусственная — таким способом производят мадеру до трёх лет выдержки. В больших чанах из нержавеющей стали (эштуфах), при помощи змеевика с водой, вино нагревается до 45–50 °С. Так повторяется несколько раз в течение 3-6 месяцев. Затем следует насыщение вина кислородом — этот процесс и воздействие высоких температур дает тот самый янтарный цвет и орехово-карамельные тона во вкусе. После вино хранят в дубовых бочках при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Так выдерживают 90% мадеры.
  2. естественная («кантейро») — дорогой способ, применяемый для мадеры из благородных сортов винограда. Вино разливают в дубовые бочки, заполняя их на 3/4, обеспечивая тем самым доступ кислорода, и старят на солнце не менее 2-3 лет. Затем бочки опускают в более прохладное помещение и продолжают выдержку. Естественное созревание может продолжаться в течение долгих лет, достигая для некоторых видов мадеры минимум 20 лет выдержки. Такое вино может практически бесконечно храниться в бутылках, приобретая матовый отблеск и бархатистость вкуса.

Сорта винограда

Основными для изготовления мадеры считаются четыре «благородных» сорта винограда и ординарный красный сорт — Тинта Негра Моле:

Тинта Негра Моле – главная составляющая «молодой» трёхлетней мадеры, с приятным янтарным оттенком и лёгким, но насыщенным вкусом

Мальва́зия — даёт самые насыщенные и сладкие стили мадеры. Обладает небольшой кислотностью и выразительными букетом с фруктовыми нотами, оттенками каленых орехов и шоколада.

Буа́ль — достаточно редкий сорт винограда, который используют, как правило, в полусладких видах мадеры. Это вина с пряной кислинкой, уравновешенной сладостью, и ярким букетом с тонами обжаренного кофе, соленой карамели, горького шоколада и изюма.

Серсиаль — идеально подходит для создания сухой мадеры. Вино из этого сорта обладает вкусом с лимонными, пряно-травянистыми нотами и легким минеральным характером. Кислотность молодых вин из Серсиаля смягчается с выдержкой.

Вердельо — из него получают сухие и полусухие вина, более дымчатые и концентрированные вина, чем из Серсиаля. Обладает букетом с нотами орехов, пряностей и светлой карамели.

На аукционах иногда еще встречаются бутылки мадеры из почти исчезнувших сортов Террантеш, Баштарду, Москатель. Это вина категории «люкс»: они изготовлены из редкого винограда, и выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Виды мадеры

Виды мадеры определяют на основе разных особенностей — технология производства, длительность выдержки, содержание сахара, сорта винограда.

О сортах винограда для изготовления мадеры мы рассказали выше. Достаточно популярной является классификация в зависимости от выдержки:

  • Finest (Файнест) – 3 года
  • Reserve (Резерви) – 5 лет
  • Special Reserve (Спешл Резерви) – 10 лет
  • Exceptional Reserve (Эксепшнл Резерви) – 15 лет
  • Frasqueira Vintage (Фраскейра Винтаж) – от 20 лет и старше

Мадера

Как правильно пить мадеру

Мадера отличается разнообразием вкусов, благодаря чему её можно употреблять и в качестве аперитива, и в качестве дижестива, и подать к основным блюдам.

Напиток принято подавать охлажденным до 15-16 градусов в тюльпановидных бокалах для хереса — так более полно раскрывается букет.

Если говорить о гастрономических сочетаниях, то сложно будет найти более универсальное вино — свой сорт мадеры можно подобрать практически к любому блюду. Сухие сорта будут отлично сочетаться с рыбой, сырами, фруктами, а ещё их можно подать в качестве аперитива. Полусухие сорта подойдут к мясным блюдам. Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, в качестве дижестива, или подавать с десертами и кофе.

Португальцы считают, что перебивать такой прекрасный вкус не нужно, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды. Ежегодно в конце августа целых две недели на португальском острове Мадейра шумит яркий и весёлый винный фестиваль в честь известного всему миру напитка.

Cо временем мадера становится только изысканнее!

Понравилась публикация? Делись с друзьями. А также подписывайся на «KRASODOM.ru» в ВКонтакте и в Одноклассники, чтобы всегда быть в курсе новых статей!

Разное

Новое на сайте

Не каждое вино могло бы получиться таким особенным и популярным, как мадера, в тех климатических и географических условиях, в которых она родилась....

Один из любимых коктейлей агента 007 Джеймса Бонда — мартини с водкой. И многие уже привыкли использовать слово «мартини» в качестве названия...

Говорят, что сидр предпочитают позитивные люди, умеющие наслаждаться жизнью и любящие дружеское общение. Сегодня мы поговорим об этом солнечном...