Как составить меню русской кухни

Составление меню

При составлении меню - перечня блюд - обедов надо придерживаться следующих правил.

  • Блюда, входящие в меню в разные дни приема гостей, не должны повторяться.
  • Блюда необходимо распределять так, чтобы обеды были вкусные, питательные.

Для этого кушанья в меню рационально чередуют: одни - насыщенные, калорийные, другие - легкие, витаминные, десертные.

  • За обедом один и тот же продукт не должен повторяться, так, например: на горячее - гусь фаршированный с яблоками и на десерт - яблоко в сиропе.
  • Блюдо необходимо разнообразить даже по цвету, так, например: если суп белого цвета (суп-пюре из сельдерея), то не следует подавать на второе рыбу или птицу под белым соусом. Подают второе либо жаренное, либо тушенное с томатом (то есть под темным соусом).
  • Лучше не подавать два кислых или два соленых блюда в одном обеде или ужине, так, например: "Салат из квашеной капусты" и "Щи", "Салат из капусты" и "Котлеты капустные".
  • В праздники подают те блюда, которые редко приготовляют в будни.
  • Каждый праздничный обед включает не менее семи блюд.

Вино к обеду

Вина, подаваемые к закускам, должны смягчить излишнюю остроту блюд и повысить их вкусовые достоинства.

  • К салатам, холодным блюдам из рыбы и мяса, твердым неострым сырам подают сухие столовые вина.
  • К паштетам и птице лучше всего подходят десертные, марочные, умеренно сладкие вина.
  • Блюда из лососевых и осетровых рыб имеют повышенные вкусовые и ароматические свойства. К ним можно подать вина с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, например портвейн белый "Таврический" или другой ординарный портвейн.
  • К острым, сильно пряным закускам лучше подходят портвейн, мадера, херес и другие десертные вина, а из крепких напитков - коньяк или водка.
  • Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после супа. Наиболее подходят десертные виноградные вина: херес, мадера, марсала, малага или портвейн.

Если же суп в меню не предусматривается, то очень хорошо после закуски дать рыбу холодную (заливную, фаршированную) или рыбу в горячем виде, а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым вином.

  • К ароматному жареному мясу, горячему второму блюду нужно подать крепкое вино. К темному мясу - красное вино, к белому мясу - белое.
  • Мясо дичи, гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. К этому мясу лучше всего подходит красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное полусладкое ординарное вино, красный крепкий вермут.

После основного второго блюда подается сладкое: компоты, желе, муссы, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком.

При подаче вин к обеду соблюдается определенная последовательность: от вин менее крепких - к более крепким; от сухих - к полусладким и сладким; от вина простого ординарного - к вину лучшему марочному; от белых - к красным винам.

Такие лучшие натуральные вина, как кагор и мускаты, относят к лечебным, они тонизируют организм и возбуждают аппетит.

Новое на сайте

Популярные в 90-е годы, удобные и практичные велосипедки снова вернулись в моду. Кому-то этот тренд кажется нелепым, а кто-то от него просто без...